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30年50家直营店,新梅华凭啥成为苏帮菜第一?

2019-11-09 19:08:52

来源:红粉网

作者:红餐面试小组

“苏式餐厅在哪里问?饕餮指向辛美华。”作为苏州本帮菜的最大品牌,新美华即将迎来新的一年。在苏州,它是最受欢迎的苏州菜。连续三年被列入“大众点评必吃榜”,是被评为“全国50家必吃餐厅”的两大苏州菜之一。

新陈代谢每天都在市场上进行,但是将近30岁的新美华越来越好了。它不仅开设了近50家年收入超过5亿英镑的直营店,还能让80至5岁的顾客喜欢它。

旧品牌的新做法值得一听。

《红波高端访谈》周刊

栏目策划/主持人:陈红波(红粉网创始人)

01来自园林的“江南雅致厨房”

厨师的最高水平不是厨艺大师,而是烹饪艺术家。

金洪南来自苏州。70岁后,他十几岁就开始学习烹饪。学习书法和绘画的爱好也从此开始。

说到原因,起初,他只是拒绝接受厨师的刻板印象,比如油腻、赌博、没受过教育等等。那时,厨师甚至很难娶到妻子。然而,苏州是一个文化氛围非常浓厚的地方。厨师通常受过高等教育,特别是一些著名的厨师,他们不仅以烹饪技巧闻名,而且还是省书法协会和美国协会的成员。

金洪南论新美华的发展与规划

在八大菜系中,苏菜是最精致的,而金红楠研究的是精致神奇的苏菜甜点,非常注重审美造型。在追踪人物的同时,他也激发了他对色彩和造型的灵感。渐渐地,金洪南迷上了书画,成了阳县老藤花厅吴冠南先生的弟子。20多年来,金洪南不仅有自己的工作室和艺术博物馆,而且他的生意越来越大。他被称为“江南雅致厨房”。

金红楠在厨房工作了30年,对艺术和烹饪的关系有着深刻的理解。中国菜强调颜色、香气、味道、形状和器皿。如果厨师不懂艺术,很难成为大师。"最高水平的厨师不是烹饪大师,而是烹饪艺术家."

从厨师到搭档,与新美华紧密相连

新美华成立于1990年,前身是美华餐厅,创始人是现任董事长郑丹的父亲。金红楠加盟后,只有两家店铺,两家互相欣赏,共同打造新美华品牌。

谈到新美华在快车道上的经历,金洪南提到了“运气”和“时事”两个词。

2000年后,食物和饮料的气氛很好,火在哪里?回顾十多年前的情况,金洪南说,只要空气更好,环境更好,如果你敢的话,你几乎可以生火。这是“运气”。

2010年,信息时代逐渐打开了餐饮的界限,商场开始崛起,商场中出现了更多的外国餐饮品牌。新美华是当地品牌中第一个进入购物中心的。

三角洲新美华店环境

当时,临街商铺的商铺租金为1元/㎡,商场为5元/㎡。那天,金洪南在购物中心闲逛时,遇到了一位在店里指导他的厨师。他上前进行了一次生动的谈话,听听人们对食物的看法。然而,令他惊讶的是,厨师不是来谈论菜肴的,而是来引导灯光,在哪里使用暖光,在哪里使用冷光,在哪里使用强光,在哪里使用暗光,如何将菜肴摆放在桌子上看起来更好。

这对金洪南的思想有很大影响。他要从厨师变成老板还有很长的路要走。其他人考虑如何让商店变得时尚,但他们仍处于盯着盘子看的初级阶段。金红楠决定进入购物中心。

进入购物中心既有影响也有机会。通过积极的学习和快速的改进,金红楠重新定义了新美华的特点,并将其定义为新苏州菜,很快就适应了这一时期。

这一次,金洪南把它概括为“与时俱进,与时俱进,顺应时代需要”。随着商场的适当调整和热潮,新美华成为苏州餐饮业的宠儿,在5年内开设了近50家店铺,并迅速占领苏州市场。

苏州在当地美食中排名第一,为什么?

定位:新苏菜,谈“新”,知“守”

新美华的定位是新苏州菜。所谓的“新”是如何体现的?

金洪南认为,谈论“新”必须首先理解“保持”。首先,对于产品来说,核心产品不能改变太多。在他看来,这就像绘画一样。你必须画一幅画。应该突出什么主题,临摹还是写意,而且必须有来源。食物也是一样的,“你必须知道你来自哪里”。

达美新美华的几道菜

乍一看,新美华的菜肴主要是创新性的,因为它们在包装和配色上不同于传统菜肴,但品尝后仍然是传统的。例如,苏州人必须在冬天吃酱油。金红楠做了适度的改进,用山楂和色泽较浅、新鲜度较高的老酱油代替部分冰糖。整个菜尝起来不那么甜不油腻,更新鲜更明亮,很受年轻人的欢迎。

食品包装,曾经有些雕刻、象形的东西很受欢迎,但现在每个人都喜欢日本和法国菜肴的自然环境,这是追求的方向。但金洪南认为非常重要的一点是认同感。苏州菜必须具有中国苏州菜的审美情趣,不能盲目西化。“你是做什么的?你必须心中清楚,不能偏离它。”

第二,场景是“新的”。当你走进新美华,你会觉得它是“苏州”。就像它的口号“优雅”,一个有边坡的插花,一个可以看到月亮在夜晚升起的雕刻木窗,一个如果不仔细观察就找不到的装饰,但是当移除时感觉不到三点,等等。,这种非常“苏州”的感觉融为一体,再加上明亮的灯光和与购物中心整体风格相匹配的炉灶,简洁明了,“传统”和“快速时尚”融为一体。

三角洲江南优雅的厨房店铺环境

在金洪南看来,所谓的“新”主要是在场景、环境和服务上,以及在菜肴、器皿和食品材料的选择上。内力得到了很好的提炼。旧酒与新坛相配,顾客也喜欢它。

此时,他似乎对十年前有些后悔。那时,每个人都在做一些小的改变。商店变小了,餐具变小了,重量也变小了。新美华直接将一家大商店搬到商业圈,其位置、设置和价格保持不变。事实上,当时我无法改变,但我成功了。金洪南记得有个客人对他说:“这家店很好,足够重的东西也很好,就像酒店里的一样。”

“有时在变化和不变性之间,我觉得每一个阶段都是真正不同的。我们的产品没有变,但是装饰变了,餐饮场景变了,感觉变了。这实际上得到理论的支持。”金洪南总结道。

模式:消费分类、多品牌、多轨道

多品牌、多轨道的战略使得申美华所在的申郑新木业餐饮有限公司在苏州全面展开前沿。除了新美华,山正鑫木业还有5个品牌。

如果说游说者辛美华在1980-90年是一个普通的人民食堂和外国游客了解苏州的中心站,那么人均200-300英镑的江南雅致厨房就是一个独特的隐蔽岗位。

三角洲江南优雅厨房的部分菜肴

江南雅致厨房源于金洪南书房的名字。口号是“花园里的食物”。这座花园的特点是四季分明,景色宜人。例如,天平山的红枫是秋天来的,雪中的波涛汹涌的亭子是冬天来的。这与强调“不定时进食”的苏州菜文化高度兼容。

与新美华不同,江南雅初开了四家店铺,每家都有不同的园林主题。金鸡湖上有许多花园。狮子森林商店里有许多恢复狮子森林元素的活动。沧浪亭将每个花园的特色融为一体,用餐者的动感线条与通向僻静花园走廊的蜿蜒小径相对应,用餐过程中有着不同的风景和丰富的空间层次。

在2018年关于“全国必须吃的50家餐馆”的公开评论中,苏州有两家餐馆上榜,新美华是上榜品牌之一,另一家是人均1000元的私菜。这让金洪南觉得苏彩的高端市场还有很大的空间。

“江南雅致厨房半院”应运而生。主要活动是高端宴会。客人名单在500到1000元之间。与江南雅致的厨房相比,它的风格和色调跃上了一个更高的平台。

其他三个品牌的客人名单约为40元——茶、亚(o)鹅、油和鸡肉米饭以及蒸照片18碗是烹饪和面条制作的单品连锁店,这些产品已经在食品零售路线上。

有人怀疑多品牌协调不统一,研发和管理麻烦。但是金洪南有他自己的想法。

△点心、鹅油炸鸡饭和18碗蒸菜

首先,这六个品牌都以苏州风味为中心,包括产品、做法、元素、原料等。可以互相渗透和支持。R&D相对来说没有痛苦,而且是独立管理的。

其次,每个顾客都有不同层次的消费需求,餐饮中最重要的是抓住顾客的头脑,从而掌握顾客消费的层次需求。如果一位经常去新美华的老客人需要商务宴请,他会第一次想到江南雅致的厨房。当时间不多的时候,如果你随便吃一点,你也会以茶和鹅肉炸鸡为主。

顾客的数量可能有限,但顾客的需求是无限的,这取决于你的能力。

规划:紧紧抓住当地市场,不要盲目“逃跑”

新美华现在有近30家店铺。许多人都劝金洪南出去。然而,他似乎非常“保守”,认为时机不对。

首先,它与烹饪有关。苏州菜强调“季节”。来自其他地方的用餐者可能不理解它或它的含义。最直观的事情是价格分歧。例如,池塘鲤鱼在春天特别贵。一条小鱼要几十或几百美元。顾客不一定要付账。任何不被顾客认可的东西都是成本。此外,苏州菜大多基于当地原料,供应链很难跟上。因此,新美华的商店目前离无锡最远,离苏州只有半个小时的车程。

其次,苏州的人口分布和经济结构也更有利于当地餐饮。苏州有6个区和4个县级市,每个区的人口密度都很大。2018年,苏州在国内生产总值十大城市中排名第七,这确保了当地餐饮市场的需求。金洪南笑着说,他没想到一个小小的苏州会开这么多商店。现在当地美食市场远未饱和。与其冒险出去,不如在当地市场稳定地玩。

结束语

作为苏州菜非物质文化遗产的继承人,金洪南认为苏州菜与武汉、长沙等地的特色不相匹配的原因很大程度上是受苏州菜保守性的影响,而不是苏州菜创新能力的缺乏。苏州菜人们仍然需要出去看看。

明年1月,新美华全新升级品牌“姑苏美食风景图”将推出。云墙、台湾、水屋市场和空中舞台就像一幅真实的清明上河图。走进餐厅,有一条苏州小娘鱼(苏州方言,指小女孩)熟练地剥鸡头饭。走进去,我看见另一个穿着长袍的学者往他脸上泼墨。吃饭时,有音乐家演奏悠扬的古琴,女工刺绣,工匠编织传统灯笼……"花园里的苏邦彩"和"生活"。

期待这场优雅的文化盛宴。

记者|樊婷编辑|左永军视频|刘欣

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